MAPAS CONCEPTUALES

MAPAS CONCEPTUALES

RESTAURACIÓN

Es la actividad que se dedica a la prestación de servicios de comida y bebidas.

La industria de la restauración vive un continuo y progresivo crecimiento tanto el número de establecimientos como cifra de ingresos.

Restauración colectiva:

Centros de enseñanzas, hospitales, clínicas, centros penitenciarios, empresas,etc.

Restauración comercial:

Restaurantes, bares, cafeterías, fast food, vending, catering, take away, delivery.

Estos disponen de una organización formal, entendiendo como tal a las divisiones de tareas que los departamentos tienen que realizar. Esta organización es la más aceptada por las empresas de restauración ya que permite asignar una serie de misiones a cada departamento (administración, almacenamiento, pre-elaboración, cocinado y servicio)

Los departamentos del restaurante son:

ž Administración – contabilidad

ž Compras – almacén ( bodega y economato)

ž Cocina

ž Sala o comedor

DESTILACIÓN

Consiste básicamente en la obtención del alcohol etílico a partir de un vino u otro líquido alcohólico mediante la aplicación del calor. Este proceso se basa en la volatilidad del agua y el alcohol. Sabiendo que el agua alcanza su punto de ebullición a los 100°, mientras que el alcohol hierve a 78.4°.

Existen dos tipos de destilación.

·                      - Alambique ( coñac, whiskies)

·                     -  Continua

VINO

El vino es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta hacen que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales.

ELABORACIÓN

1.             Cosecha

Ø Las uvas se cosechan en cajas pequeñas para evitar cualquier “maltrato”. Vendimiadas en su punto óptimo de maduración, llegan al lagar.

2.             Prensado / aplastado

Ø Pasan a una máquina que separa los granos del escobajo (parte verde del racimo).

Ø Los granos casi enteros pasan a una prensa neumática que los “estruja” suavemente (no los muele) para que liberen el jugo o mosto y la pulpa.

3.             Fermentación

Ø La uva prensada y su jugo son llevados a vasijas de acero inoxidable, madera o cemento. Comienza la fermentación alcohólica (dura 4 a 10 días), proceso que se produce porque las levaduras que naturalmente trae la uva, se alimentan de los azúcares y los transforman en alcohol.

Ø Al mismo tiempo las sustancias contenidas en la piel de las uvas tintasse difunden en el jugo. Este proceso se denomina “maceración” y puede ser más o menos prolongado, según el tipo de vino que se quiera elaborar.

Ø En el caso de las uvas blancas, después de la molienda se realiza el desborre previo para eliminar los restos vegetales y las impurezas en suspensión por sedimentación.

o Fermentación maloláctica

o Segunda fermentación

4.             Maduración

Ø Finalizada la maceración, se escurre la parte líquida y se separa de los sólidos (orujo).

5.             Embotellado

Ø Luego de la fermentación, todo vino exige cuidados hasta que llega a la botella. Algunos han sido concebidos para la crianza, otros saldrán rápidamente al mercado. Así se completa un proceso que nació en la viña y finalizará en su copa.